São Paulo ao Vivo

Victoria me convidou para ajuda-la na aula que deu no Prazeres da Mesa ao Vivo dia 30 de outubro.

Este será o primeiro ano que não estaremos trabalhando em um evento gastronômico em São Paulo desde 1997. Para não ficar com tanta saudade e porque gosto muito de dar aula com a Vi aceitei o convite na hora.

A aula foi sobre diferentes modos de cozinhar peixe. Victoria que já é macaca velha de aulas em eventos optou pela simplicidade com conteúdo.

A aula foi muito interessante. Ela fez dois pratos: um badejo confitado no azeite com ervas e alho, servido com mini legumes grelhados - um prato aromático e colorido que ficou lindo - e um cubo de atum marinado no shoyu e gengibre “queimado” no maçarico, servido com wassabi e mini ervas - uma pintura.

As mini ervas da Fátima são delicadas e encantadoras. Foram colhidas no mesmo dia de madrugada e entregues à Victoria diretamente no aeroporto.

O segredo da boa comida é a qualidade de seus ingredientes. Um chef com bons fornecedores está bem equipado para surpreender.

Eu havia estado na Prazeres ao Vivo anos atrás. Ouvi dizer que estava cada vez melhor organizada e interessante. De fato fiquei contente de poder testemunhar e compartilhar da mesma opinião.

A faculdade de gastronomia do Senac de São Paulo, parceira da revista neste evento, tem uma estrutura dos sonhos. Monitores e alunos deram show de organização e participação. Foi estimulante ver alunos trabalhando com seriedade, eficiência e gentileza não só como ajudantes dos chefs mas também na organização de salas e estoques.

Depois da aula aproveitamos para visitar stands e conversar com outros chefs, amigos e jornalistas.

Fomos jantar no Tordesilhas - eu tinha me prometido que quando viesse à São Paulo iria comer na casa da Mara Salles para matar as saudades dos seus temperos e da viagem ao Recôncavo que fizemos depois do Bahia Gourmet. Consegui juntar quatro chefs que fizeram parte desta viagem, mas viramos oito e acabamos em um grupo de 15. Ainda bem que a Mara adorou.

Mara nos fez alguns dos pratos que serviu para os franceses que vieram participar do Jantar das Gerações e do Mesa Tendências – com direito a mil histórias e explicações.

Humm que delícia de Barreado fumegante, e a Salada de Abobrinha.... tão singela e explosivamente saborosa.... o Bolinho Errado é o bolinho de aipim mais certo que já comi, e veja bem, nem é nem recheado. Os franceses tiveram sorte. Nós também. Ficaremos com saudades das textura e dos sabores.

Como disse Andrea Tinoco neste jantar aprendemos muito com esta chef, apaixonada pelo nosso Brasil, pelos nossos produtos e cultura. Eu digo isso não só porque jantei no seu restaurante mas porque na viagem ao Recôncavo Baiano tive a sorte de conhecer melhor muitos ingredientes e pratos por causa do entusiasmo e das milhares perguntas que Mara fez. Mara comprou tanta, mas tanta coisa, que achamos que Ivo, seu marido, iria acabar desistindo de levar tudo para São Paulo. Que nada! Mara chegou no Tordesilhas cheia de novidades e fez seu festival: “Tem Sim, mas Tá Acabando”. Adorei!!!!! É a cara da Mara e do Ivo.

Como uma ida à Sampa não está completa sem o nosso ritual de tomar café da manhã no Douce France, combinamos com nossos grandes e antigos amigos, Silvia e Dario, e meu irmão Juca, nosso bat encontro no sábado. Fabrice, além de pâtissier é um doce de pessoa, como sempre nos recebeu super bem, com croissants ma-ra-vi-lho-sos e um tour às novidades de sua loja e de sua produção. Vocêrs conhecem o salão de chá do segundo andar¿ Está belíssimo.

Ele nos contou que foi excelente participar do jantar Encontro deGerações e que estava muito contente com a sobremesa que havia servido: Mousseline de Chocolate Branco e cremoso de Framboesa. Mais uma vez tivemos a sorte de poder experimentar algo que foi feito exclusivamente para este importante evento. Apesar de por enquanto não poderem apreciar as texturas e o sabor poderão ver a beleza que ficou.

Como ninguém é de ferro, e nem só de amigos e gastronomia vive a felicidade, antes de ir embora dei umas cheiradas e umas amassadinhas na Rosa, minha sobrinha gostosa.

VINHO & CHOCOLATE

Marcelo Copello ontem fez na sua Mar de Vinhos polêmica e interessante palestra "Vinho e Chocolate".

Para acompanhar seu tema fizemos uma massa de cacau acompanhada de ragu de javali.

O resultado e a receita vocês podem conferir agora.

tagliarini de cacau com rAGU DE javali

Ingredientes

Javali - marinada

• 1 pernil de javali de 1,5Kg
• 2 cebolas médias, cortada grosseiramente
• 3 dentes de alho, mal picado
• 2 cenouras, cortada grosseiramente
• 2 talos de aipo, mal picado
• 1 alho poro, mal picado
• 3 folhas de louro
• 2 ramos de alecrim
• 2 ramos de tomilho
• 1 c de chá de sal
• 1 garrafa de vinho tinto seco

Molho:

• 1 cebola grande, picada (175g)
• 4 dentes de alho, picados (24g)
• 3cm de gengibre, ralado (23g)
• 2 talos de aipo, picado (45g)
• 1 alho poro, cortado em juliana(120g)
• Vinho tinto 200ml
• Bouquet garni (louro, alecrim, tomilho, salvia)
• 1\2 c de sopa de farinha
• Caldo do cozimento javali
• Carne do javali

Finalização

• Manjericão
• Tagliarini

Modo de Fazer

Marinada

Limpe o pernil de javali e esfregue nele o sal.

Porcione os legumes aromáticos e as ervas e deixe o pernil de javali marinando junto com o vinho tinto por 12 horas.

Coloque em uma assadeira funda sobre uma “cama” feita com os legumes da marinada, junto com o seu caldo.

Asse em forno baixo até que fique macio – por volta de 2 horas e meia. A carne está no ponto quando, ao ser espetada, soltar um líquido transparente.

Deixe a carne esfriar separada do caldo e coe este caldo.

Desengordure o caldo (a gordura ficará sólida e fácil de ser separada se o caldo for gelado).

Desfie grosseiramente o javali.

Molho:

Refogue os legumes em azeite até dourarem levemente.

Adicione a farinha de trigo polvilhando-as sobre os legumes. Refogue mais um pouco.

Alongue o molho com vinho tinto e deixe reduzir.

Adicione o caldo desengordurado.

Junte o javali e corrija o sal.

Montagem:

Cozinhe o tagliarini e sirva com o molho.

Decore com manjericão e queijo grana padano ralado.

Taglianiri de cacau

• 240 g de farinha de trigo
• 120 g de sêmola de grão duro
• 40 g de cacau em pó
• 4 ovos

Modo de Fazer

Faça uma montanha com furo no meio coma as farinhas e cacau.

Abra os ovos no buraco e bata-os ligueiramente com um garfo, incorporando a farinha até obter uma massa homogênea.

Faça uma bola, embrulhe em plástico e deixe descansar por meia hora antes de abrir.

Rosa Poché

Foi um feriado delicioso, apesar de tudo. O motivo foi triste e choveu o tempo todo.

Meu primo faleceu depois de mais de 15 anos de tratamento de um tumor no cérebro que acabou evoluindo apesar de todos os cuidados, cirurgias e procedimentos a que se submeteu.

Ele sempre foi querido, engraçado e “picante”, super inteligente e antenado. Mas a gente não sabia que ele tinha tantos amigos, que era tão querido e que tinha tanto amor dentro de si. No hospital, em São Paulo, seu quarto virou point de “festa” dos amigos cariocas. Até o último momento foi rodeado de amor.

Deixou sabedoria e ensinamentos preciosos para seus filhos. Sua filha fez um discurso maduro e comovente na sua missa. Nós, amigos e parentes, sentiremos sua falta, mas nos lembraremos dele com afeto e riquesa.

Nestes momentos a família acaba se reunindo para ajudar aqueles que precisam e, por que não, para amenisar a própria dor da perda.

Moro no Rio fazem 20 anos. Perto da família de meus pais e longe deles e de meus irmãos, que moram em São Paulo. Sinto a maior falta.

Minha sobrinha, Rosa, está com 9 meses e veio ao Rio pela primeira vez. Meus filhos e ela finalmente se conheceram. A única prima que tem. E como eles se gostaram!

Engraçada a vida. Um bebê nos dá tanta alegria, é tão cheiroso, gostoso, charmoso, entusiasmante. Nos distancia um pouco da dor e tem o poder de nos fazer esquece-la, mesmo que por pouco tempo.

Bebê dá um trabalhão e ainda mais alegria. De fato é uma promessa.

Nada mais delicioso do que o banho improvisado de Rosa no panelão ou de curtir as suas descobertas sonoras assoprando e puxando o ar de seus apitos de madeira.

Viva a vida. Rosa pochê foi a confort baby desta vez

Biryani de cordeiro - Mar de Vinhos

Que saudades de cozinhar para o Mar de Vinhos.

Marcelo Copello, eleito o mais influente crítico de vinho do Brasil pela revista Meininger's Wine Business International, está viajando muito este ano, mas quando está por aqui faz degustações e palestras em sua escola.

Ontem eu e Joca pudemos matar as saudades de todos na degustação "10 anos de Tops do Chile".

Servimos um Biryani de cordeiro, prato servido em ocasiões comemorativas, como casamento, na Índia.

Nós estamos pesquisando as cozinhas asiáticas ultimamente.

Biryani de cordeiro (mUGHALAI LAMB bIRYANI)

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 2 xícaras de arroz basmati
• 3 c sopa de sal
• 1 c café fios de açafrão
• 2 c sopa de leite morno
• 3 cebolas médias, descascadas
• 4 dentes de alho, picados
• 2cm de raiz de gengibre, picada
• meia xícara de amêndoas fatiadas
• 3,6 litros de água mineral
• 13 c sopa de óleo
• 3 c sopa de passas
• 700g de cordeiro desossado, cortado em cubos de 2,5cm
• 225ml de iogurte natural
• 5 dentes de cravo
• 10 grãos de pimenta do reino
• 5 sementes de cardamomo
• 1 c chá semente de cominho
• 1 c chá semente coentro
• 2,5 cm pau de canela
• Um sexto de nos moscada em pó
• Um quarto de c chá de pimenta calabresa em pó
• 25g de manteiga sem sal, cortad em 8 pedaços
• 3 ovos cozidos, descascados

Modo de Fazer

Lave o arroz em várias mudas de água.

Escorra e adicione2 litros de água com 1 c sopa de sal. Deixe hidratar por 3 horas em uma tigela.

Aqueça os fios de açafrão em uma panela muito pequena (de preferência de ferro) sobre fogo moderado.

Junte o leite com o açafrão em um copinho e deixe em infusão.

Corte duas cebolas em juliana fina. Reserve.

Pique a última cebola.

Processe a cebola picada com o alho e o gengibre picados, a amêndoa fatiada e 2 c sopa de água até obter uma pasta.

Aqueça 6 c sopa de óleo em uma frigideira de 25cm anti-aderente sobre fogo moderado.

Quando estiver quente frite a cebola em juliana até ficar crocante.

Retire da frigideira com escumadeira e espalhe sobre uma assadeira forrada com papel cozinha.

Refogue as passas no mesmo óleo até que fiquem inchadas. Reserve.

Refogue até dourarem as duas últimas c de sopa de amêndoa no mesmo óleo. Reserve.

Grelhe os cubos de carne no mesmo óleo, poucos por vez. Reserve.

Adicione 7 c de sopa de óleo à frigideira e refogue a pasta de cebola-alho-gengibre-amêndoa. Mexendo sempre cozinhe a pasta até que engrosse e fique dourada escura.

Junte a carne e os sucos acumulados.

Tempere com sal e adicione 150ml de água. Cozinhe por 30 minutos.

Enquanto a carne cozinha passe as especiarias (cravos, pimenta do reino, semente de cardamomo, semente de cominho, canela, pimenta calabresa e noz moscada) pelo processador até obter um pó fino.

Depois da carne ter cozido por 30 minutos adicione as especiarias moidas. Continue cozinhando a carne, com tampa, por mais 30 minutos.

Destampe e continue cozinhando até engrossar.

Retire o máximo de gordura possível.

Espalhe a carne em um refratário bonito, que possa ir à mesa.

Pré-aqueça o forno á 150ºC.

Faça o arroz: ferva 3,5 litros de água em uma panela grande com 1 e meia c sopa de sal.

Escorra o arroz demolhado e lave-o.

Aos poucos transfira o arroz à panela de água fervente. Deixe ferver novamente e cozinhe por mais 6 minutos. Escorra o arroz.

Montagem: espalhe o arroz por cima da carne, empilhando-o como uma montanha. Faça furos De 2,5cm do topo da montanha ao fundo do refratário.

Derrame o leite açafronado sobre ao longo do arroz.

Coloque os pedaços de manteiga ao redor da montanha distribua a cebola sobre o furo.

Cubra com papel alumínio e feche bem. Asse por 1 hoora.

Na hora de servir: corte os ovos em quartos e reserve.

Misture delicadamente o conteudo o arroz com a carne.

Sirva o arroz guarnecido de quartos de ovos, cebolas douradas, passas, amêndoas e pistaches.

VENGA

Meu Deus do céu, quanto tempo não escrevo.

Este foi um semestre intenssíssimo. Eu e Joca demos consultoria para a abertura de dois restaurantes, Venga - Bar de Tapas e Nove, e merecidamente fiz uma viagem de férias com minha família à Itália e à França por 20 dias em julho.

Os dois restaurantes estão bem sucedidos. É muito bom ver o esforço de tanto trabalho frutificar.

O VENGA então, que abriu no final de abril, tem recebido bons elogios além de estar com uma boa clientela.

Que vengam outros projetos assim

http://cbn.globoradio.globo.com/colunas/cbn-sabores-rio/CBN-SABORES-RIO.htm

http://video.globo.com/Videos/Player/Entretenimento/0,,GIM1088445-7822-OS+ESPANHOIS+INVADEM+O+RIO+VENGA,00.html

Rigatoni All'Amatriciana

Um dos símbolos da cozinha do Lazio

(rendimento: 4-5 porções)

Ingredientes:

400g rigatoni

1 colher de sopa de azeite

100g de bacon cortados em cubinhos

1/2 cebola picada

½ taça de vinho branco seco

400g de tomate pelati, sem semente

1 pitada de pimenta calabresa

80g de queijo Pecorino ralado na hora

Sal e pimenta moída na hora

 Preparo:

Coloque 4l de água salgada com sal grosso para ferver em uma panela grande.

Refogue no azeite o bacon e a cebola até dourar.

Junte o vinho e deixe evaporar para perder o álcool.

Junte os tomates e quebre-os com a colher de pau, tempere com sal e a pimenta calabresa. Cozinhe em fogo médio alto por 15 minutos.

Enquanto isso coloque a massa na água fervendo e cozinhe pelo tempo indicado.

Escorra a massa e salteie com o molho.

Sirva com o Pecorino ralado.  

Fios de Pupunha São Cassiano - novidade

Fios de pupunha são gostosos, saudáveis e muito práticos.

Tenho uma amiga, Camila Paiva, dona do Café, em Paraty, que é especialista em pupunha em todas as suas formas.http://circuitogeral.wordpress.com/2007/09/08/restaurante-cafe-paraty/

Com ela aprendi que uma tora de palmito tem vários cortes diferentes: uma apropriada para desfiar, a parte adequada para fazer carpaccio, outra melhor para apresentá-lo em toletes....

Enfim, o difícil é conseguir sempre o mesmo padrão.

Outra amiga me enviou um e-mail dizendo que está representando uma nova linha de palmitos pupunha gourmet, o Pupunha São Cassiano desfiado. www.palmitopupunha.com

No release eles dizem que a fazenda atende a todas as normas ecológicas, e possui o Selo Verde, lavoura registrada no IBAMA (Instituto Brasileiro de Meio Ambiente), além do Certificado Kosher (Lei judaica de alimentação).

 Ainda não provei mas a julgar pela aparência...

Vou experimentar!