VENGA

Meu Deus do céu, quanto tempo não escrevo.

Este foi um semestre intenssíssimo. Eu e Joca demos consultoria para a abertura de dois restaurantes, Venga - Bar de Tapas e Nove, e merecidamente fiz uma viagem de férias com minha família à Itália e à França por 20 dias em julho.

Os dois restaurantes estão bem sucedidos. É muito bom ver o esforço de tanto trabalho frutificar.

O VENGA então, que abriu no final de abril, tem recebido bons elogios além de estar com uma boa clientela.

Que vengam outros projetos assim

http://cbn.globoradio.globo.com/colunas/cbn-sabores-rio/CBN-SABORES-RIO.htm

http://video.globo.com/Videos/Player/Entretenimento/0,,GIM1088445-7822-OS+ESPANHOIS+INVADEM+O+RIO+VENGA,00.html

Rigatoni All'Amatriciana

Um dos símbolos da cozinha do Lazio

(rendimento: 4-5 porções)

Ingredientes:

400g rigatoni

1 colher de sopa de azeite

100g de bacon cortados em cubinhos

1/2 cebola picada

½ taça de vinho branco seco

400g de tomate pelati, sem semente

1 pitada de pimenta calabresa

80g de queijo Pecorino ralado na hora

Sal e pimenta moída na hora

 Preparo:

Coloque 4l de água salgada com sal grosso para ferver em uma panela grande.

Refogue no azeite o bacon e a cebola até dourar.

Junte o vinho e deixe evaporar para perder o álcool.

Junte os tomates e quebre-os com a colher de pau, tempere com sal e a pimenta calabresa. Cozinhe em fogo médio alto por 15 minutos.

Enquanto isso coloque a massa na água fervendo e cozinhe pelo tempo indicado.

Escorra a massa e salteie com o molho.

Sirva com o Pecorino ralado.  

Fios de Pupunha São Cassiano - novidade

Fios de pupunha são gostosos, saudáveis e muito práticos.

Tenho uma amiga, Camila Paiva, dona do Café, em Paraty, que é especialista em pupunha em todas as suas formas.http://circuitogeral.wordpress.com/2007/09/08/restaurante-cafe-paraty/

Com ela aprendi que uma tora de palmito tem vários cortes diferentes: uma apropriada para desfiar, a parte adequada para fazer carpaccio, outra melhor para apresentá-lo em toletes....

Enfim, o difícil é conseguir sempre o mesmo padrão.

Outra amiga me enviou um e-mail dizendo que está representando uma nova linha de palmitos pupunha gourmet, o Pupunha São Cassiano desfiado. www.palmitopupunha.com

No release eles dizem que a fazenda atende a todas as normas ecológicas, e possui o Selo Verde, lavoura registrada no IBAMA (Instituto Brasileiro de Meio Ambiente), além do Certificado Kosher (Lei judaica de alimentação).

 Ainda não provei mas a julgar pela aparência...

Vou experimentar!

       

Capelli D’Angelo Gratinati -curso básico 19mar2009

(rendimento: 4-6 porções)

Ingredientes:

500g de Cabelo de anjo                                                                                                                                

1,750 L de Leite integral                                                                                                                                            

300g de Presunto fatiado e cortado em juliana                                                                                                           

300g de Queijo mussarela fatiado e cortado em juliana                                                                                              

Molho de tomate consistente                                                                                                                                    

Noz moscada ralada, o quanto baste                                                                                                                        

Sal, o quanto baste

300ml de Molho bechamel

Finalização                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Pesto

Tomate concassé                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Folhas de salsinha                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

 Preparo:

Corte as fatias de presunto e queijo em Juliana.

Ferva o leite com sal em uma panela alta.

Quebre a massa com as mãos para que não se grudem na hora do cozimento.

Adicione a massa ao leite fervente e mexa.

Cozinhe por 5 minutos ou até que a mistura fique cremosa e a massa fique al dente.

Corrija o tempero com sal e nóz moscada.

 

 Empratamento e apresentação:

Cubra um tabuleiro, bem untado, com metade do macarrão.

Adicione uma camada de presunto e outra de queijo.

Cubra o queijo com molho de tomate

Finalize com outra camada de massa.

Cubra com molho bechamel e salpique queijo grana padano ralado por cima.

Gratine em forno pré aquecido a 200ºC por 15 minutos, ou até que esteja corado.

Decore o prato com pesto e sirva com tomate concassé e uma folha de salsinha.

 Observações:

É importante que o leite adquira cosistência de creme ao final do cozimento.  

Risotto de gorgonzola e abóbora confitada - curso básico 12mar2009

(rendimento: 5 porções)

Ingredientes:

80g de manteiga

100g de cenoura, cebola, aipo, tomilho e alecrim picados finamente

500g de arroz arbório ou carnaroli

250 ml de vinho branco de boa qualidade

*Caldo de frango quente

500g de abóbora japonesa (kaboshan) em cubos de 2cm²

100g de queijo gorgonzola

Cubos de abóbora japonesa fritos

15ml azeite extra virgem

Pimenta moída na hora

 

Preparo:

Pique os legumes micro picados.

Aqueça a manteiga junto com os legumes picados em uma panela larga e baixa sobre fogo baixo, mexendo sempre. Não deixe dourar.

Quando os legumes tiverem exalado seu aroma e estiverem bem macios junte o arroz. Refogue o arroz até que esteja transparente por fora e branco por dentro.

Adicione o vinho e misture, sobre fogo alto.

Quando o vinho tiver sido absorvido adicione o caldo quente, aos poucos, e continue mexendo.

Quando o arroz estiver al dente junte mais um pouco de caldo, a abóbora cozida e o gorgonzola. Misture bem para dar cremosidade.

Guarneça com os cubinhos de abóbora fritos, um pouco de azeite extra e pimenta do reino moída na hora.

 

CUBOS ASSADOS DE ABÓBORA

Ingredientes:

Abóbora japonesa (kaboshan) em cubos de 2cm² – 1kg

45ml de azeite

1g de sal grosso

Pimenta do reino moída na hora

2g semente de coentro amassadas

1 ramo de tomilho

 Preparo:

Corte a abóbora limpa em cubos de 2cm² e coloque-os em um tabuleiro com o azeite, sal grosso, pimenta e sementes de coentro amassadas. Cubra com o tomilho.

Asse em tabuleiro descoberto à 150ºC. Estará pronto quando os cubos de abóbora estiverem macios e levemente dourados.

 

CUBINHOS DE ABÓBORA FRITOS

Ingredientes:

Abóbora japonesa (kaboshan) – 0,255Kg de abóbora em cubos de 0,5cm²

Óleo para fritar

 

Preparo:

Frite os cubinhos de abóbora e escorra em papel de cozinha.

 

 

*CALDO DE FRANGO para o risotto

Ingredientes:

1 frango inteiro – cortado em pedaços, sem excesso de gordura ou miúdos

1 cenoura, limpa, cortada em pedaços

2 talos de aipo, limpo, cortado em pedaços

1 cebola, limpa, cortada ao meio

1 dente de cravo

2 dentes de alho

Folha verde de em alho poro, limpa

1 folha de louro

1 ramo de tomilho

 

Preparo:

Limpe bem os legumes e corte-os em quartos. Espete o dente de cravo em um quarto de cebola.

Amarre as ervas na folha de alho poro.

Coloque legumes, pedaços de frango, ou galinha, e ervas em uma panela alta, de fundo grosso. Cubra com 2 dedos de água.

Coloque sobre fogo baixo até abrir fervura e desligue o fogo. Deixe em infusão até atingir 70ºC. Passe no chinois e reserve refrigerado até a hora de usar o caldo.

Almoço Thai X Almoço Brasileiro – Viajando na cozinha com Sasiporn

Sou voluntária em um programa de intercâmbio cultural chamado AFS Intercultural Programs www.afs.org.br, com o qual viajei quando tinha 17.

Foi um marco na minha vida. Adolescente naquela época, o mundo já estava se abrindo para mim, mas conhecer outro país da forma como conheci mudou minha perspectiva profundamente. Fiz parte de uma família que não conhecia antes por um ano, estudei em um colégio como se o tivesse freqüentado desde pequena e fiz o que pude para aprender uma língua diferente e entender todos os códigos de uma cultura nova para mim.

Tive muita sorte, morei em San Francisco, Califórnia, com uma família que tinha a mesma estrutura que a minha – pai médico, mãe, três filhos, classe média. Estudei em uma escola pequena como a que freqüentava em São Paulo, uma das melhores da cidade.

Fui feliz de ser recebida com entusiasmo. Passei e ultrapassei por todas as dificuldades de adaptação intrínsecas a um intercâmbio e cresci neste ano como não poderia imaginar que cresceria. Além da janela aberta para o mundo adquirida junto com a nova língua eu acabei desenvolvendo outros lados da minha personalidade, e dons que eu não sabia que existiam.

Convivi rodeada por pessoas que não conheciam quase nada sobre mim, sobre minha família ou minha cultura. Lidava com elas sem a mesma moldura que me continha e com a qual estava acostumada. Para o meu pai americano Brasil era Carmen Miranda, o estereótipo da brasileira tropical que eu mal conhecia. Não tivemos saída; eles foram me descobrindo aos poucos, ao mesmo tempo em que eu ia me adaptando a realidade deles. Somente na volta para o Brasil, quando me deparei com as antigas referências, é que me dei conta das transformações que haviam ocorrido em mim. Não foi nada fácil, mas foi um barato, outra etapa da viagem.

Hoje estou muito contente. Estou podendo contribuir para que outros estudantes, brasileiros e estrangeiros, possam ter a oportunidade de viver uma experiência rica como foi a minha.

Contribuindo como? Sendo voluntária do mesmo AFS que é um programa sem fins lucrativos, baseado em voluntariado.

Trabalho para o comitê do Rio de Janeiro, exercendo atualmente algumas funções como a de vice-presidente e de conselheira. No momento minha aconselhada é uma tailandesa doce doce.

Sherry esta tendo a sorte que tive. Mora em uma cidade especialmente bela, com cidadãos de cabeça aberta, cativantes, estuda em uma das melhores escolas do Rio e tem uma família carinhosa que está feliz em recebê-la.

Em comum também temos a paixão pela cozinha. O sonho de Sherry é ser cozinheira profissional. Quando soube fiquei logo entusiasmada. Conversamos muito por e-mail antes de ela chegar e combinamos com sua mãe hospedeira de fazermos um almoço Thai para apresentá-la aos amigos da família.

Na bagagem Cherry trouxe dois livros, escolhemos algumas receitas e fizemos a lista de compras. Pronto, nossa viagem gastronômica começou.

Na bagagem Cherry trouxe dois livros, escolhemos algumas receitas e fizemos a lista de compras. Pronto, nossa viagem gastronômica começou.

Aconselhada pelo amigo e ex-aluno, com muito orgulho, David Zisman – dono e chef do Nam Thai www.namthai.com.br – fomos fazer compras no mercado oriental Mei-Jo 

 Mei-Jo

Rua Marques de Abrantes, 219 ljs c/d.
Flamengo - Rio de Janeiro - RJ
Tel: (21) 2551-2824

Sábado de manhã chegam os legumes, fresquinhos. O lugar, pequenininho, fica repleto de orientais, mais poucos ocidentais, perdidos como eu, ou não. Rezei para encontrar a mãe de um amigo, D. Teresa, ela mora perto. Não, ela não estava lá. Um simpático médico formado em Hong-Kong nos desvendou os caminhos e esconderijos do mercado, nos deu dicas, nos apresentou ingredientes e nos fez comprar uma fruta deliciosa Olho de Dragão, ou longan (Dimocarpus longan Lour). Parente da lichia e do guaraná . Oba! Nossa sobremesa estava resolvida.

foto da longan:  homensmodernos.wordpress.com/2008/03/page/3/

Já mais tarde, na cozinha, nossa menina parecia um carnerinho saltitante, como Eloisa já a descreveu. Entusiasmada misturava, aromas, pulava com resultados que considerava satisfatórios.

 

Eu ia tentando organizar a revolução alquímica, coordenando a limpeza dos legumes, lembrando-a das quantidades, de que pratos tínhamos para fazer. Maria, sua colega de turma, nos ajudava e, com curiosidade, ia experimentando tudo.

Aos poucos fui me dando conta de que realmente todo meu referencial culinário oriental é japonês e indiano.

Aprender a linguagem de uma cozinhar de outra cultura é um pouco como aprender a se expressar em uma língua diferente. Os temperos e a base são interiorizados aos poucos, devagar. A que se ter paciência.

    ต้มข่าไก่

Tom Kha Kai -  Sopa de galinha com leite de coco

Cherry tem de acreditar que estará falando português daqui a alguns meses, e, quem sabe, também cozinhando um pouco de comida brasileira.

Para acelerar estes conhecimentos promovi o encontro dela e dos estudantes estrangeiros que já estão no Rio a seis meses com um almoço bem brasileiro feito por nós duas: arroz branco, feijão preto com paio e lombo salgado, farofa, couve e laranja, de sobremesa pudim de leite.

Uma Semana em Lisboa

Uma semana de resgate, resgate não, evolução.

Evolução da minha cozinha, de uma amizade, da minha paixão por Portugal. Tem viagens destinadas a ultrapassarem seus objetivos. Esta foi assim. No voo diurno de volta para o Rio tive aquele tempo precioso para refletir. Cheguei à conclusão de que esta viagem foi ótima, mas não terminou, foi pelo contrário uma etapa de uma viagem que teve início a 15 anos atrás e que não tem previsão de término.

Desta vez meu amigo, chef Vitor Sobral, me convidou para fazer dois jantares brasileiros, 23 e 24 de janeiro, no seu Terreiro do Paço em Lisboa. www.vitorsobral.com www.terreiropaco.com

INÍCIO DA VIAGEM:

Conheci Vitor em 1994, quando eu trabalhava para o Grill One, restaurante carioca de um empresário visionário.

Williams, sócio-diretor do Grill One, ao saber estava indo para a Europa nas férias me pediu para ir à Lisboa conhecer o chef que viria fazer um festival português conosco. Fui contente, nunca tinha ido a Portugal, e assim, sem pretensões, marquei uma breve reunião com o chef executivo do Sofitel.

Qual não foi meu espanto quando se apresentou como o chef executivo do hotel um rapaz novinho de 25 anos. Nossa reunião foi uma boa providência, pois descobri imediatamente que falávamos os dois português, mas certamente não era a mesma língua.

Voltei para o Brasil pronta para organizar o festival, com a lista de ingredientes traduzida e conhecida e com esperanças de fazer um bom trabalho.

O festival foi um sucesso, Vitor e nossa equipe na cozinha, apresentando a verdadeira cozinha portuguesa em releitura mais leve, o famoso fadista Carlos do Carmo na sala. Foi um privilégio e uma sorte. Quem foi não esquecerá.

(Ciça Roxo, Leonor Tasca e Vitor Sobral - aulas nas Queridas Primas 1995)

Eu e Vitor nos demos tão bem que resolvemos que ele haveria de fazer outros festivais no Brasil. Na época eu tinha minha escola de gastronomia, Queridas Primas, e por ser de paulista, planejamos fazer o próximo festival em São Paulo, com sequência de aulas na minha escola no Rio.

(cardápio festival A Nova Cozinha Portuguesa, São Paulo 1995 - foto: Reinaldo e Thais Mandacaru)

O projeto audacioso deu certo.

Graças à dica da colunista de gastronomia do Globo da época, Ana Cristina Reis (hoje em dia editora do Caderno Ela). Ana Cristina me sugeriu que entrasse em contato com um colega, Josimar Melo josimarmelo.blog.uol.com.br, e ele saberia me dizer aonde hospedar o festival. Josimar e Sofia Carvalhosa, naquele momento sua esposa, foram muito gentis e me guiaram. Acabou que contratei Sofia para fazer a assessoria de imprensa, a versão paulista do festival A Nova Cozinha Portuguesa foi um grande sucesso. Alí outras grandes amizades e novas viagens iniciaram.

(Vitor Sobral, Josimar Melo, Sofia Carvalhosa, Ciça Roxo - L'Arnaque 1995)
(Vitor Sobral e marília Gabriela em seu programa - 1995)