sábado, 12 de dezembro de 2009
Gato Filú Pâtisserie - sobremesas por encomenda para o Natal
domingo, 1 de novembro de 2009
São Paulo ao Vivo

Victoria me convidou para ajuda-la na aula que deu no Prazeres da Mesa ao Vivo dia 30 de outubro.
Este será o primeiro ano que não estaremos trabalhando em um evento gastronômico em São Paulo desde 1997. Para não ficar com tanta saudade e porque gosto muito de dar aula com a Vi aceitei o convite na hora.
A aula foi muito interessante. Ela fez dois pratos: um badejo confitado no azeite com ervas e alho, servido com mini legumes grelhados - um prato aromático e colorido que ficou lindo - e um cubo de atum marinado no shoyu e gengibre “queimado” no maçarico, servido com wassabi e mini ervas - uma pintura.
O segredo da boa comida é a qualidade de seus ingredientes. Um chef com bons fornecedores está bem equipado para surpreender.
Depois da aula aproveitamos para visitar stands e conversar com outros chefs, amigos e jornalistas.
Mara nos fez alguns dos pratos que serviu para os franceses que vieram participar do Jantar das Gerações e do Mesa Tendências – com direito a mil histórias e explicações.
Humm que delícia de Barreado fumegante, e a Salada de Abobrinha.... tão singela e explosivamente saborosa.... o Bolinho Errado é o bolinho de aipim mais certo que já comi, e veja bem, nem é nem recheado. Os franceses tiveram sorte. Nós também. Ficaremos com saudades das textura e dos sabores.
Como uma ida à Sampa não está completa sem o nosso ritual de tomar café da manhã no Douce France, combinamos com nossos grandes e antigos amigos, Silvia e Dario, e meu irmão Juca, nosso bat encontro no sábado. Fabrice, além de pâtissier é um doce de pessoa, como sempre nos recebeu super bem, com croissants ma-ra-vi-lho-sos e um tour às novidades de sua loja e de sua produção. Vocêrs conhecem o salão de chá do segundo andar¿ Está belíssimo.
Ele nos contou que foi excelente participar do jantar Encontro deGerações e que estava muito contente com a sobremesa que havia servido: Mousseline de Chocolate Branco e cremoso de Framboesa. Mais uma vez tivemos a sorte de poder experimentar algo que foi feito exclusivamente para este importante evento. Apesar de por enquanto não poderem apreciar as texturas e o sabor poderão ver a beleza que ficou.
Como ninguém é de ferro, e nem só de amigos e gastronomia vive a felicidade, antes de ir embora dei umas cheiradas e umas amassadinhas na Rosa, minha sobrinha gostosa.
quinta-feira, 29 de outubro de 2009
VINHO & CHOCOLATE

tagliarini de cacau com rAGU DE javali
Ingredientes
Javali - marinada
- 1 pernil de javali de 1,5Kg
- 2 cebolas médias, cortada grosseiramente
- 3 dentes de alho, mal picado
- 2 cenouras, cortada grosseiramente
- 2 talos de aipo, mal picado
- 1 alho poro, mal picado
- 3 folhas de louro
- 2 ramos de alecrim
- 2 ramos de tomilho
- 1 c de chá de sal
- 1 garrafa de vinho tinto seco
Molho:
- 1 cebola grande, picada (175g)
- 4 dentes de alho, picados (24g)
- 3cm de gengibre, ralado (23g)
- 2 talos de aipo, picado (45g)
- 1 alho poro, cortado em juliana(120g)
- Vinho tinto 200ml
- Bouquet garni (louro, alecrim, tomilho, salvia)
- 1\2 c de sopa de farinha
- Caldo do cozimento javali
- Carne do javali
Finalização
- Manjericão
- Tagliarini
Modo de Fazer
Marinada
Limpe o pernil de javali e esfregue nele o sal.
Porcione os legumes aromáticos e as ervas e deixe o pernil de javali marinando junto com o vinho tinto por 12 horas.
Coloque em uma assadeira funda sobre uma “cama” feita com os legumes da marinada, junto com o seu caldo.
Asse em forno baixo até que fique macio – por volta de 2 horas e meia. A carne está no ponto quando, ao ser espetada, soltar um líquido transparente.
Deixe a carne esfriar separada do caldo e coe este caldo.
Desengordure o caldo (a gordura ficará sólida e fácil de ser separada se o caldo for gelado).
Desfie grosseiramente o javali.
Molho:
Refogue os legumes em azeite até dourarem levemente.
Adicione a farinha de trigo polvilhando-as sobre os legumes. Refogue mais um pouco.
Alongue o molho com vinho tinto e deixe reduzir.
Adicione o caldo desengordurado.
Junte o javali e corrija o sal.
Montagem:
Cozinhe o tagliarini e sirva com o molho.
Decore com manjericão e queijo grana padano ralado.
Taglianiri de cacau
- 240 g de farinha de trigo
- 120 g de sêmola de grão duro
- 40 g de cacau em pó
- 4 ovos
Modo de Fazer
Faça uma montanha com furo no meio coma as farinhas e cacau.
Abra os ovos no buraco e bata-os ligueiramente com um garfo, incorporando a farinha até obter uma massa homogênea.
domingo, 25 de outubro de 2009
Rosa Poché
Foi um feriado delicioso, apesar de tudo. O motivo foi triste e choveu o tempo todo.
Meu primo faleceu depois de mais de 15 anos de tratamento de um tumor no cérebro que acabou evoluindo apesar de todos os cuidados, cirurgias e procedimentos a que se submeteu.
Ele sempre foi querido, engraçado e “picante”, super inteligente e antenado. Mas a gente não sabia que ele tinha tantos amigos, que era tão querido e que tinha tanto amor dentro de si. No hospital, em São Paulo, seu quarto virou point de “festa” dos amigos cariocas. Até o último momento foi rodeado de amor.
Deixou sabedoria e ensinamentos preciosos para seus filhos. Sua filha fez um discurso maduro e comovente na sua missa. Nós, amigos e parentes, sentiremos sua falta, mas nos lembraremos dele com afeto e riquesa.
Moro no Rio fazem 20 anos. Perto da família de meus pais e longe deles e de meus irmãos, que moram em São Paulo. Sinto a maior falta.
Bebê dá um trabalhão e ainda mais alegria. De fato é uma promessa.
Nada mais delicioso do que o banho improvisado de Rosa no panelão ou de curtir as suas descobertas sonoras assoprando e puxando o ar de seus apitos de madeira.
sexta-feira, 16 de outubro de 2009
Biryani de cordeiro - Mar de Vinhos

Biryani de cordeiro (mUGHALAI LAMB bIRYANI)
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 2 xícaras de arroz basmati
- 3 c sopa de sal
- 1 c café fios de açafrão
- 2 c sopa de leite morno
- 3 cebolas médias, descascadas
- 4 dentes de alho, picados
- 2cm de raiz de gengibre, picada
- meia xícara de amêndoas fatiadas
- 3,6 litros de água mineral
- 13 c sopa de óleo
- 3 c sopa de passas
- 700g de cordeiro desossado, cortado em cubos de 2,5cm
- 225ml de iogurte natural
- 5 dentes de cravo
- 10 grãos de pimenta do reino
- 5 sementes de cardamomo
- 1 c chá semente de cominho
- 1 c chá semente coentro
- 2,5 cm pau de canela
- Um sexto de nos moscada em pó
- Um quarto de c chá de pimenta calabresa em pó
- 25g de manteiga sem sal, cortad em 8 pedaços
- 3 ovos cozidos, descascados
Modo de Fazer
Lave o arroz em várias mudas de água.
Escorra e adicione2 litros de água com 1 c sopa de sal. Deixe hidratar por 3 horas em uma tigela.
Aqueça os fios de açafrão em uma panela muito pequena (de preferência de ferro) sobre fogo moderado.
Junte o leite com o açafrão em um copinho e deixe em infusão.
Corte duas cebolas em juliana fina. Reserve.
Pique a última cebola.
Processe a cebola picada com o alho e o gengibre picados, a amêndoa fatiada e 2 c sopa de água até obter uma pasta.
Aqueça 6 c sopa de óleo em uma frigideira de 25cm anti-aderente sobre fogo moderado.
Quando estiver quente frite a cebola em juliana até ficar crocante.
Retire da frigideira com escumadeira e espalhe sobre uma assadeira forrada com papel cozinha.
Refogue as passas no mesmo óleo até que fiquem inchadas. Reserve.
Refogue até dourarem as duas últimas c de sopa de amêndoa no mesmo óleo. Reserve.
Grelhe os cubos de carne no mesmo óleo, poucos por vez. Reserve.
Adicione 7 c de sopa de óleo à frigideira e refogue a pasta de cebola-alho-gengibre-amêndoa. Mexendo sempre cozinhe a pasta até que engrosse e fique dourada escura.
Junte a carne e os sucos acumulados.
Tempere com sal e adicione 150ml de água. Cozinhe por 30 minutos.
Enquanto a carne cozinha passe as especiarias (cravos, pimenta do reino, semente de cardamomo, semente de cominho, canela, pimenta calabresa e noz moscada) pelo processador até obter um pó fino.
Depois da carne ter cozido por 30 minutos adicione as especiarias moidas. Continue cozinhando a carne, com tampa, por mais 30 minutos.
Destampe e continue cozinhando até engrossar.
Retire o máximo de gordura possível.
Espalhe a carne em um refratário bonito, que possa ir à mesa.
Pré-aqueça o forno á 150ºC.
Faça o arroz: ferva 3,5 litros de água em uma panela grande com 1 e meia c sopa de sal.
Escorra o arroz demolhado e lave-o.
Aos poucos transfira o arroz à panela de água fervente. Deixe ferver novamente e cozinhe por mais 6 minutos. Escorra o arroz.
Montagem: espalhe o arroz por cima da carne, empilhando-o como uma montanha. Faça furos De 2,5cm do topo da montanha ao fundo do refratário.
Derrame o leite açafronado sobre ao longo do arroz.
Coloque os pedaços de manteiga ao redor da montanha distribua a cebola sobre o furo.
Cubra com papel alumínio e feche bem. Asse por 1 hoora.
Na hora de servir: corte os ovos em quartos e reserve.
Misture delicadamente o conteudo o arroz com a carne.
Sirva o arroz guarnecido de quartos de ovos, cebolas douradas, passas, amêndoas e pistaches.
quarta-feira, 29 de julho de 2009
VENGA
Meu Deus do céu, quanto tempo não escrevo.